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Tarte à la rhubarbe inspiration M.CONTICINI

Posté le: oct. 13, 2018 | Auteur: PÂTISSER MALIN | Catégories: Recettes Pâtisserie, Recettes de tartes

Pour les 60 ans de ma mamounette chérie j'ai décidé de réalisée une tarte à la rhubarbe car elle adore ça. Et coup de chance C'est Ma fournée (www.cestmafournee.com) publie deux jours avant sa version de la tarte de M.CONTICINI et là coup de foudre sucré JE VEUX CETTE TARTE. En lisant le déroulé j'ai eu un coup de chaud lol grosse pression. Mais j'ai pris mon temps et le résultat est wouah.

Tarte à la rhubarbe inspiration M.CONTICINI

Pour réaliser la recette il vous faudra  : A SAVOIR QUE J'AI TOUT FAIT LA VEILLE ET QUE C'EST PARFAIT !

Pâte sucrée (du commerce c'est possible aussi mais peut-être que le rendu sera différent) :

230g de farine type 55 

140g de beurre pommade
50g d'oeuf entier
20g de jaune
90g de sucre glace
40g de poudre d'amande
4 pincées de sel fin
Les zestes d'un citron non traité (Conticini utilise une "Main de Bouddha" personnelement je n'en ai pas mis)
Les graines d'une demi-gousse de vanille (vanille en poudre pour moi)

Pour la crème d'amande :

30g de poudre d'amande
30g de sucre glace
30g de beurre pommade
30g d'oeuf entier
8g de rhum ambré (blanc pour moi)

Pour la compotée de rhubarbe :


500g de rhubarbe épluchée (ou surgelée)
150g de sucre
5g de gélatine 200 Bloom en feuilles ou en poudre
25g d'eau très froide (pour ceux qui utilisent la gélatine en poudre)
40g d'eau minérale ou de source (60g si la rhubarbe est surgelée)
1 pincée de fleur de sel

Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées :


4 tiges de rhubarbe fraîche
Sucre en poudre

_____________________________________________________

Etape 1 : La pâte
Dans la cuve du robot, avec la feuille, mélangez 90g de sucre glace, 140g de beurre pommade, le sel fin et les graines de vanille pendant quelques minutes à vitesse lente
Ajoutez les zestes d'un citron (je n'en ai pas mis moi) ainsi que 40g de poudre d'amande
Ajoutez 50g d'oeuf entier et 20g de jaune. Soyez précis dans les pesées. Mélangez à nouveau
Et ajoutez enfin 230g de farine type 55. Attention : on mélange A PEINE !
Aplatissez-la ensuite et laissez-la refroidir 2h au frigo, autant vous dire que ce jour là il faisait très chaud : et que malgré les deux heures j'ai vraiment vraiment galéré !
Quand la pâte est froide il faut l'abaisser.
Farinez légèrement la pâte car elle colle à cause du beurre.
La pâte est maintenant foncée dans son cercle, laissez-la ainsi au réfrigérateur une nuit. Ce temps de repos dans le cercle permettra à la pâte de ne pas se rétracter pendant la cuisson.
précuisson pendant 20mn à 150° chaleur tournante

Etape 2 : La crème d'amande

Mélangez bien 30g de sucre glace avec 30g de beurre pommade
Ajoutez 30g d'oeuf entier, 30g de poudre d'amande et 8g de rhum ambré (rhum blanc pour moi)

Mélangez sans insister sinon la crème d'amande gonflera à la cuisson. Il faut mélanger le moins possible, sans incorporer d'air
Versez la crème sur la pâte précuite et poursuivez la cuisson pendant encore 25mn, toujours à 150°  

Etape 3 : La compoté de rhubarbe

Commencez par hydrater 5g de gélatine en poudre dans 25g d'eau froide. Si vous utilisez des feuilles, laissez tremper 5g dans un bol d'eau froide. Les feuilles du commerce pèsent 2g, il vous faudra donc 2,5 feuilles. 

Epluchez ensuite la rhubarbe.

Coupez-la en petits tronçons, mettez-les dans une casserole de 20cm de diamètre et ajoutez 150g de sucre (ou 180g si vous voulez respecter les doses de Conticini), ainsi que 40g d'eau de source (ou minérale) :
Mélangez bien, et laissez compoter sur FEU DOUX pendant 50mn en remuant régulièrement pour que le sucre ne caramélise pas. Surveillez bien la cuisson
Vous devez obtenir une pâte de rhubarbe assez épaisse
Ajoutez alors (hors du feu) la gélatine et mélangez bien pour la faire fondre. J'ai mixé la préparation même si, apparemment Conticini n'en parle pas.

Etalez-la sur le fond de tarte, lissez bien avec une petite spatule coudée et réservez au frais.

Etape 4 : Les lamelles de rhubarbe caramélisées


Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
Emincez les tiges de rhubarbe Elles doivent faire 5mm d'épaisseur car elles fondent beaucoup à la cuisson.
Si vous n'avez pas de mandoline utilisez un couteau tranchant, mais surtout pas d'économe. Avec un économe les tranches seront bien trop fines et vous n'aurez pas la texture qu'il faut pour une dégustation optimale
Déposez les lamelles de rhubarbe à plat sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez généreusement de sucre en poudre, et enfournez pour 20mn (surveillez bien). Il est indiqué "8mn" dans le livre mais vous verrez que même 20mn c'est assez juste en fait...
Les lamelles doivent devenir translucides.

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