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Semaine 5  La Feuille d'Automne

 

Ingrédients le Succès

100g de blancs d’œufs,
10g de sucre semoule,
50g de poudre d’amande,
50 de sucre glace,
90g de sucre semoule,
3cs de lait.

Monter les blancs en neige ferme en les serrant avec 10g de sucre.

Dans un cul de poule mélanger le tant pour tant* amande/sucre glace avec le sucre semoule et le lait.

Y ajouter un peu de blancs montés puis verser le tout dans les blancs montés, mélanger rapidement et délicatement à la maryse sans casser l’appareil et sans le travailler.

Dresser sur une feuille de papier siliconé* 2 disques de 20cm de diamètre, les saupoudrer de sucre glace et enfourner à 120° /150° à adapter pendant 1h/1h15 environ*.

Laisser tiédir un peu avant de décoller délicatement du papier cuisson. Égaliser si nécessaire les disques en utilisant le cercle inox comme emporte-pièce.

 

Ingrédients pour la meringue

90g de blancs d’œufs + 10g de sucre semoule,

75g de sucre glace 

75g de sucre semoule.

Monter les blancs en les serrant avec 10g de sucre semoule.

Mélanger les 75g de sucre glace et les 75g de sucre semoule. Quand les blancs commencent à mousser, incorporer petit à petit les sucres mélangés pour obtenir une meringue bien ferme.

Dresser un disque de 20cm de diamètre sur une feuille de papier siliconé et cuire 1h à 1h15 à 120° chaleur tournante, à moduler en fonction du four.

Refroidir.


Ingrédients Mousse au chocolat

 310g de couverture caraïbes Valrhona*,

150g de crème fleurette 35%MG,

60g de jaunes d’œufs,

200g de blancs d’œufs + 60g de sucre semoule.

Fondre le chocolat au bain-marie, porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en ajoutant la crème en 3 fois dans le chocolat.

Incorporer rapidement les jaunes. Monter les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant le sucre progressivement.

Quand l’appareil au chocolat est à 45° y ajouter ¼ des blancs, mélanger intimement puis, incorporer délicatement le reste des blancs montés.

 


Le Montage

chemiser de rhodoïd* le cercle à mousse de 20cm de diamètre et 6cm de haut.

Masquer le rhodoïd avec un peu de mousse, poser au fond du cercle un disque de succès le recouvrir de mousse au chocolat, lisser et ajouter un fond de meringue, le recouvrir à nouveau de mousse au chocolat puis terminer par le second fond de succès.

Le recouvrir de mousse à hauteur du moule, lisser et bloquer au froid.

 


La finition

Une bande de rhodoïd qui puisse faire le tour de l’entremets*.  600g de chocolat de couverture noir 70%*. QS* de sucre glace.


Mettre le chocolat au point*, en étaler une partie sur le rhodoïd pour réaliser une bande à apposer une fois cristallisée sur les côtés du gâteau.

Étaler le reste du chocolat sur un marbre ou sur un plan de travail en inox, lorsqu’il commence à cristalliser, appuyer solidement un doigt sur la palette triangle* et pousser le chocolat afin de former un éventail.

Renouveler l’opération. Ranger les éventails sur le gâteau puis saupoudrer de sucre glace.

   

     

Maintenant je vais vous expliquer mon ressenti concernant cette recette.
Après avoir vu l'émission je savais déjà que ce gâteau ne plairait pas forcément à tout le monde chez moi, trop chocolat, trop sucré. J'ai donc décidé de le faire "à ma façon".

Je vous ai donné la recette originale mais pour ma part j'ai fais quelques modifications.

Tout d'abord je n'ai mis qu'une couche de meringue cela suffit largement à la gourmandise de ce gâteau. Ensuite je n'avais pas de Rhodoid du coup je n'ai pas fait le tour du gâteau.

Et pour finir, le décors en chocolat. Le gâteau se nomme Feuille d'Automne, alors j'ai eu l'idée de mettre... des feuilles ! Très simple à réaliser : cueillez des vraies feuilles, nettoyez-les et recouvrez-les de votre chocolat tempéré, mettre au frais et hop le tour est joué !

Conclusion, une gâteau très (trop ?) chocolaté. Je suis gourmande et fan de cette sucrerie mais là je dois avouer qu'une part c'est suffisant !

A votre tour de me dire si cette recette vous a paru facile ou pas

 


 

 


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